近日，北京工商大学食品与健康学院食品质量与安全系宋焕禄教授团队在国际Top期刊FoodFunction（IF=4.）上发表了题为“Differencesofcharacteristicaroma
本研究主要聚焦武夷岩茶焙火工艺，采用一种全新的可切换一维、二维的气相色谱-嗅闻-质谱联用技术（AswitchablesystembetweenGC-O-MSandGC×GC-O-MS），全面的鉴定了肉桂武夷岩茶中52种香气活性化合物，揭示了不同焙火温度下肉桂武夷岩茶的香气差异本质。该文指出醇、脂肪醛、酮类化合物贡献轻火焙火武夷岩茶香气，例如：（E,E）-2,4-己二烯醛、辛醛、己醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E）-β-紫罗兰酮、3-辛烯-2-酮等。美拉德反应重要产物Strecker醛对中火焙火武夷岩茶香气具有重要影响，包括2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛。而含氮杂环化合物对重火焙火武夷岩茶香气影响较大。本研究确定了美拉德反应是焙火过程中对香气影响的关键反应，并提出了焙火过程中茶多酚参与美拉德反应的假说，这为后续焙火工艺的深入研究奠定了基础。
编辑：袁艺；责编：张睿梅
文章来源于北京工商大学